Τα λικέρ από αιθέρια έλαια παρασκευάζονται ευκολότατα. Ο τρόπος της παρασκευής τους είναι ο εξής: Διαλύουμε την απαιτούμενη, ποσότητα αιθέριου ελαίου σε οινόπνευμα και κατόπιν φέρνουμε την διάλυση στον βαθμό που θέλουμε με νερό. Τέλος, προσθέτουμε την απαιτούμενη ποσότητα σιροπιού.Η ποιότητα των λικέρ (ηδύποτα) με αυτή την μέθοδο, εξαρτάται από την ποσότητα των αιθέριων ελαίων, του οινοπνεύματος και του νερού, τα οποία αποτελούν την σύστασή του.
Ο γενικός τύπος παρασκευής λικέρ από αιθέρια έλαια είναι ο εξής για 10 λίτρα προϊόντος.
Οινόπνευμα
Ζάχαρη
Νερό
Συνήθη λικέρ
2.5 λίτρα
1.250 χιλ.
6.6 λίτρα
Μέτρια λικέρ
2.8 λίτρα
2.500 χιλ.
5.5 λίτρα
Καλά λικέρ
3.2 λίτρα
4.375 χιλ.
3.8 λίτρα
Άριστα λικέρ
4 λίτρα
5.600 χιλ
2.6 λίτρα
Η εργασία παρασκευής των λικέρ είναι γενικώς η εξής
Ζυγίζουμε μέσα σε ένα στεγνό και καθαρό φιαλίδιο τις απαιτούμενες ποσότητες αιθέριων ελαίων, ύστερα προσθέτουμε στο φιαλίδιο ποσότητα οινοπνεύματος. Αναταράσσομαι ισχυρώς ώστε η διάλυσή τους να είναι τέλεια
Έπειτα προσθέτουμε την διάλυση στο υπόλοιπο ποσό του οινοπνεύματος και ανακατεύομαι ισχυρά. Κατόπιν προσθέτουμε το σιρόπι, το νερό και χρωματίζουμε. Αφήνουμε σε ηρεμία, κολλαρίζουμε και φιλτράρουμε.
Συνηθισμένα λικέρ
Ανιζέτ
3 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άνισου
3 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άνισου του αστεροειδούς
0.50 γραμμάρια αιθέριο έλαιο μάραθου
0.50 γραμμάρια αιθέριο έλαιο κόλιανδρου
Κερασιού
4 γραμμάρια αιθέριο έλαιο κερασιού
4.5 γραμμάρια αιθέριο έλαιο γαρύφαλλων
Χρώμα καραμέλας (κίτρινο σκοτεινό)
Μέτρια λικέρ
Ανιζέτ
2 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άνισου
2 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άνισου του αστεροειδούς
0.60 γραμμάρια αιθέριο έλαιο μάραθου
0.60 γραμμάρια αιθέριο έλαιο κόλιανδρου
Καλά λικέρ
Ανιζέτ
2 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άνισου
5 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άνισου του αστεροειδούς
0.60 γραμμάρια αιθέριο έλαιο μάραθου
0.60 γραμμάρια αιθέριο έλαιο κόλιανδρου
0.60 γραμμάρια αιθέριο έλαιο σασάφρου
4 γραμμάρια αιθέριο έλαιο ίριδας
0.60 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άμβρα
Άριστα λικέρ
Ανιζέτ
2 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άνισου
7 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άνισου του αστεροειδούς
0.80 γραμμάρια αιθέριο έλαιο μάραθου
0.10 γραμμάρια αιθέριο έλαιο κόλιανδρου
0.60 γραμμάρια αιθέριο έλαιο σασάφρου
6 γραμμάρια αιθέριο έλαιο ίριδας
0.80 γραμμάρια αιθέριο έλαιο άμβρα
Κερασιού
10 γραμμάρια αιθέριο έλαιο κερασιού
4 γραμμάρια αιθέριο έλαιο γαρύφαλλων
Κολλάρισμα λικέρ
Οι ουσίες που χρησιμοποιούνται για το κολλάρισμα των λικέρ είναι το ασπράδι του αυγού, η ψαρόκολλα, η ζελατίνη και το γάλα.
Για 100 λίτρα λικέρ, παίρνουμε 3 ασπράδια του αυγού, τα κτυπούμε με λεπτή ράβδο σε 1 λίτρο νερό, τα προσθέτουμε στο λικέρ ανακατεύουμε συνεχώς και αφήνουμε σε ηρεμία 24-48 ώρες.
Για την ψαρόκολλα, η οποία είναι κατάλληλη για πολύ οινοπνευματούχα ποτά, η αναλογία είναι 10 γραμμάρια διαλυμένα σε 1 λίτρο νερό, για 100 λίτρα ποτού.
Ζελατίνης 30 γραμμάρια για 100 λίτρα.
Γάλα βρασμένο 1 λίτρα, για 10 λίτρα.
Φιλτράρισμα
Αυτή γίνεται δια λεπτού αλλά ισχυρού υφάσματος με φίλτρο από κετσέ ή με διηθητικό χαρτί.
Διατήρηση λικέρ
Μετά το φιλτράρισμα τα ηδύποτα πρέπει να εμφιαλωθούν σε καθαρές φιάλες, οι οποίες να τοποθετηθούν σε σκοτεινό μέρος με σταθερή θερμοκρασία.
Στα μεγάλα ποτοποιεία φυλάνε τα λικέρ σε μεγάλα βαρέλια καλά θειαφισμένα.
Παλαίωση
Η παλαίωση έχει ως σκοπό να καταστήσει τα ποτά αρωματικότερα και ευγεστότερα. Αυτό κατορθώνεται κυρίως με τον χρόνο, κατά την διάρκεια του οποίου η ανάμιξη γίνεται τελειότερη. Επίσης συνεπεία της οξειδώσεως των αιθέριων ελαίων, η οποία τα καθιστά περισσότερο λεπτά.
Συνήθως οι ποτοποιοί προβαίνουν σε τεχνητή παλαίωση των λικέρ. Βάζουν τις φιάλες με τα ηδύποτα σε νερό θερμοκρασίας 58-60 βαθμών επί 1 ώρα
Πηγή: Ποτοποιία και οινοπνευματοποιία-Κ. Στεφανίσου-Εν Αθήναις 1930
http://www.ftiaxno.gr
Δημοσίευση σχολίου