Για το κεφαλοτύρι χρησιμοποιούμε πρόβειο και γίδινο(κατσικίσιο) γάλα ανακατεμένο, με σκέτο πρόβειο γάλα γίνεται και πάλι αλλα με σκέτο γίδινο όχι.
Τι θα χρειαστούμε για το κεφαλοτύρι
2 λίτρα γάλα φρέσκο
Πυτιά
Αλάτι ημιχονδρο
Πως φτιάχνουμε το κεφαλοτύρι
Σουρώνουμε το γάλα με πυκνό σουρωτήρι η τουλουπάνι για να το καθαρίσουμε από τυχόν τρίχες.
Παστεριώνουμε το γάλα στους 90 βαθμούς (δηλ σκοτώνουμε τα μικρόβια που τυχόν υπάρχουν στο γάλα).
Αφήνουμε το γάλα να κρυώσει καλά στους 38 βαθμούς και σε ένα φλιτζάνι ανακατεύουμε την πυτιά (μια μύτη κουταλιού περίπου) και το αλάτι(μια γεμάτη κουταλιά) μέσα σε λίγο νερό.Το ρίχνουμε στο γάλα και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί η πυτιά και να πάει παντού.
Το αφήνουμε σε ηρεμία για 40 λεπτά περίπου. Μέχρι να δέσει και πάνω του να δημιουργηθεί ένα κιτρινωπό υγρό. Ανακατεύουμε έτσι ώστε να δημιουργηθούν κομματάκια από το τυρί μας και το βάζουμε στην φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 50 βαθμους. Σε αυτό το σημείο θα δούμε ότι το τυρόπηγμα μας αρχίζει να κολλάει και να γίνεται μια μάζα.
Το κατεβάζουμε από την φωτιά και το ρίχνουμε στην τσαντίλα μας μαζεύοντας τον ορό που έχει σε μια λεκάνη για να κάνουμε την μυζήθρα μας.
Ζυμώνουμε το μείγμα στην τσαντίλα μας για να βγάλει όσο πιο πολύ υγρό γίνεται.
Το βάζουμε στο καλούπι μαζί με την τσαντίλα και βάζουμε από πάνω βάρος διπλάσιο του βάρους του, δηλαδή αν είναι 500 γρ. του βάζουμε 1 κιλό βάρος. Το αφήνουμε έτσι 2 ώρες και μετά το γυρίζουμε και από την άλλη μεριά βγάζοντας την τσαντίλα για άλλες 2 ώρες με το βάρος
Ζεσταίνουμε τον ορό που έβγαλε στους 60 βαθμούς και το βουτάμε μέσα στο ζεστό ορό για τρία λεπτά μαζί με το καλούπι. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργούμε μια σκληρή επιδερμίδα στο τυρί.
Αφαιρούμε το καλούπι την άλλη μέρα και αρχίζουμε το αλάτισμα.
Φτιάχνουμε χυλό με νερό και αλάτι και αλείφουμε την επιφάνεια. Μετά από δυο τρεις μέρες αλείφουμε και από την άλλη.
Ετσι περνάνε 14 μέρες, μετά αλατίζουμε κάθε 3 μερες μια από τη μια πλευρά και μια από την άλλη μέχρι να περάσει ένας μήνας
Μετά από αυτό το αποθηκεύουμε σε μέρος που οι θερμοκρασία να μην ανεβαίνει πάνω από 10 βαθμους ή στο ψυγείο.
Αν δείτε μούχλα στην επιφάνεια του τυριού μην ανησυχήσετε είναι απόλυτα φυσιολογικό στην ωρίμανση. Την καθαρίζουμε με ένα πανί βουτηγμένο σε χυλό με αλάτι.
Μετά το μήνα με τα αλατίσματα μπορούμε να το φάμε αλλά καλό είναι να το αφήσουμε δυο μήνες να ωριμάσει.
http://mikrifarma.webnode.gr
http://giannisargyros.blogspot.gr
Δημοσίευση σχολίου