Είναι γνωστό ποιές βαθιές αλλοιώσεις υφίστανται η σάρκα των ζώων,όταν εκτεθειμένη στον αέρα, υπόκειται στην παρατεταμένη επήρεια θερμής και υγρής θερμοκρασίας. Για την...
εξουδετέρωση αυτής της βλαβερής επιρροής πολλοί και διάφοροι μέθοδοι επινοήθηκαν, από τις οποίες μερικές κατάντησαν βιομηχανικές, ως εφαρμοζόμενες σε μεγάλες ποσότητες προορισμένες για το εμπόριο.
Εδώ θέλουμε να περιοριστούμε σε εκείνες μόνο, όσες μπορούμε επωφελώς να εφαρμοσθούν στην οικιακή οικονομία.
Ψύχος
Το ψύχος είναι αποτελεσματικό μέσο για να εμποδιστεί η σήψη του κρέατος.
Η πείρα απέδειξε ότι με αυτό διατηρείτε επ’ άπειρο το κρέας.
Όντως αυτό σε θερμή ώρα του έτους διατηρείτε νωπό το κρέας εάν περιβληθεί με πάγο ή χιόνι.
Άνθρακας
Μεταχειρίζονται για αυτό ζωικό άνθρακα (από καμένα οστά ζώων) ή φυτικό δηλ. κοινό ξυλάνθρακα. Αφ’ ενός μεν εμποδίζει την επαφή του αέρα επί του κρέατος. Αφ’ ετέρου δε απορροφά την υγρασία και τα προϊόντα της σήψεως.
Ο φυτικός άνθρακας τρίβεται σε χοντρόκοκκο σκόνη (οι κόκκοι να έχουν μέγεθος όσο κεφαλή καρφίδας). Το κρέας τίθεται επί κοίτης εξ άνθρακος και περιβάλλεται υπ’ αυτού εντελώς ώστε να μην αγγίζει τα τοιχώματα του δοχείου. Κλίνεται δε καλώς το δοχείο.
Η διάρκεια της διατηρήσεως δεν υπερβαίνει τις 3 ή 4 βδομάδες.
Τα κυνήγια και πουλερικά διατηρούνται με άνθρακα, αρκεί να αποπτιλωθούν, να καθαριστούν επιμελώς και να γεμισθούν έσωθεν με άνθρακα..
Τα δι’ άνθρακος διατηρούμενα κρέατα ξεπλένονται με κρύο νερό την στιγμή που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν.
Ερυθρόδανον (ριζάρι)
Κρέας καλυπτόμενο από στιβάδα σκόνης της βαφικής αυτής ρίζας, ουδεμία υφίσταται σηπτική αλλοίωση και ουδεμία δυσοσμία αναδίδει.
Προφυλάξεις από της επαφής του αέρος
Κόβεται το κρέας σε λεπτότατα κομμάτια, αναμιγνύεται με λίπος και αρωματικές ουσίες και εισάγεται εντός τεμαχίου εντέρου καταλλήλως παρασκευασμένο, του οποίου έπειτα δένονται τα δύο άκρα. Αυτό το λόγο έχει η κατασκευή των αλλαντικών (λουκάνικα και σουντζούκια), για τα οποία θα μιλήσουμε παρακάτω.
Το λίπος του ζώου, του οποίου το κρέας πρόκειται να διατηριθεί, χρησιμεύει και αυτό για αυτό το σκοπό, καθότι εμποδίζει την άμεση επαφή του αέρα προς το κρέας και σχηματίζει αυτό ένα είδος προστατευτικού επικαλύμματος.
Στη Τουρκία σε μικρά μέρη που σφάζουν τον χειμώνα ζώα, οι οικογένειες διατηρούν καθ’ όλο το χειμώνα το κρέας έως εξής. Το κόβουν σε μικρά τεμάχια και το κοκκινίζουν εντός μεγάλης και απλωτής χύτρας με το ίδιο λίπος του ζώου, αφού εννοείται το αλατίσουν και το αρωματίσουν καταλλήλως. Κατόπιν όπως είναι ζεστό το ρίχνουν μέσα σε μεγάλα πήλινα δοχεία μαζί με το λιωμένο λίπος, το οποίο πήζει και σκεπάζει εντελώς το κρέας (καβουρμάς).
Και αυτό το μέλι εμποδίζει την σήψη του κρέατος.
Στην Αλσατία μεταχειρίζονται κατά το θέρος για διατήρηση του κρέατος το οξύγαλα (γιαούρτη), με το οποίο περικαλύπτουν αυτό και όχι μόνο διατηρείται αλλά γίνεται λεπτοφυέστερο, μάλλον ευέψητο και εύπεπτο το κρέας.
Αλάτι
Το αλάτι είναι για όλα εν γένει τις ζωικές τροφές το άριστο μέσο διατηρήσεως, χάρη στις αντισηπτικές του ιδιότητες. Περί παστών κερεάτων θα μιλήσουμε περαιτέρω.
Κάπνισμα
Ο καπνός καιομένων ξύλων όταν για πολύ χρόνο επιδράσει επί του κρέατος, καθιστά αυτό άσηπτο και αυτό γιατί στο καπνό εμπεριέχεται μεταξύ άλλων ουσιών και στοιχείο κατ’ εξοχή αντισηπτικό, το σωσίκρεας (κρεόζοτο). Το σωσίκρεας αυτό διατηρεί επ’ άπειρο τη ζωική σάρκα, επί της οποίας επενήργησσε.
Περί καπνιστών κρεάτων και ιχθύων και ιδίως περί χοιρομεριών θα γίνει αλλού εκτενέστερος λόγος.
Βορικό νάτριο
Στη βιομηχανία μεταχειρίζονται σήμερα προς διατήρηση των κρεάτων διάλυση βορικού νατρίου (borate de soude), εντός της οποίας μουσκεύονται τα κρέατα επί 24 έως 36 ώρες.
Όταν πρόκειται να γίνει χρήση του κρέατος τούτου, πρέπει προηγμένως να μείνει για 24 ώρες εντός καθαρού ψυχρού ύδατος.
Λάδι
Στην Ιαπωνία όταν θέλουν να διατηρήσουν το κρέας, επιχύνουν σε αυτό θερμό νερό εντός του αγγείου στο οποίο βρίσκεται το κρέας, χύνουν άνωθεν λάδι ώστε να σχηματιστεί στιβάδα αρκετά παχιά.
Το λάδι έχει άλλωστε και την αξιοσημείωτη ιδιότητα του να εμποδίζει τις μύγες να επικάθονται σε αυτό και για αυτό το αλειμμένο κρέας με λάδι μένει απρόσβλητο από τις μύγες.
Ξύδι
Δύναται προσέτι να διατηρηθούν τα κρέατα έως έξι μηνών, εάν ημιψηθούν εντός ξυδιού, αφού αφαιρεθούν τα οστά, αρκεί μόνο να φυλάσσονται σε δροσερό μέρος.
Όταν θελήσετε να τα χρησιμοποιήσετε τα βάζετε και μουσκεύουν εντός νερού πριν τα μαγειρέψετε.
Ο τρόπος αυτής της παρασκευής αρμόζει για κάθε είδος κρέατος.
http://www.elia.org.gr
http://www.ftiaxno.gr
Δημοσίευση σχολίου