Φτιάχνουμε στο σπίτι λουκάνικα κι αλλαντικά .

Φτιάχνουμε στο σπίτι λουκάνικα κι αλλαντικάΑγαπάτε τα παραδοσιακά αλλαντικά; Ο Γιώργος Καραγιάννης μας αποκαλύπτει τα μυστικά τους και τις συνταγές για να τα φτιάξουμε μόνοι μας στο σπίτι...Το ξέρατε ότι οι αρχαίοι Έλληνες, εκτός των άλλων, ήταν και οι πρώτοι που δίδαξαν την τέχνη της αλλαντοποιίας; Για πρώτη φορά έγινε μια συστηματική καταγραφή περισσότερων από 250 δοκιμασμένων συνταγών παραδοσιακών λουκάνικων και αλλαντικών από όλη την Ελλάδα σ’ ένα βιβλίο, μαζί με μια σφαιρική ιστορική αναδρομή. Ξεφυλλίζοντας το βιβλίο «Λουκάνικα & αλλαντικά» του Γιώργου Καραγιάννη, η πρώτη μου σκέψη ήταν ότι έπρεπε να τα ξαναπούμε, για να μάθουμε περισσότερα γι’ αυτό το σημαντικό εγχείρημα. Μετά την κουβέντα μας, διαπίστωσα όχι μόνο ότι είναι πολύ πιο απλό απ’ όσο νομίζει κανείς να φτιάξεις μόνος σου αλλαντικά, ακόμη και λουκάνικα, αλλά, επιπλέον, ότι η ελληνική παράδοση διαθέτει τεράστιο πλούτο και ποικιλομορφία συνταγών. Είναι πραγματικά πολύ ενδιαφέρον να τις ανακαλύψει κανείς και να δει τις διαφορές από μέρος σε μέρος. Ο Γιώργος Καραγιάννης μοιράστηκε μαζί μας και χρήσιμες συμβουλές για το πώς να αναγνωρίζουμε τα ποιοτικά αλλαντικά – και κατ’ επέκταση το καλό κρέας- στο κρεοπωλείο, αλλά κι εκείνον τον επαγγελματία κρεοπώλη που μπορούμε να εμπιστευτούμε στις μέρες μας… 


«Έψαξα και βρήκα όσα βιβλία σχετικά με τα αλλαντικά έχουν γραφτεί από το 1930 μέχρι σήμερα, αλλά οι πληροφορίες που πήρα ήταν εντελώς γενικές. Όλα περιέγραφαν κάποιες τεχνικές για τον τρόπο παρασκευής τους, αλλά κανένα δεν έδινε συγκεκριμένες συνταγές», αναφέρει μεταξύ άλλων στον πρόλογο του βιβλίου ο Γιώργος Καραγιάννης, θέλοντας να εξηγήσει πώς ξεκίνησε το ταξίδι της έρευνας στον κόσμο της ελληνικής παραδοσιακής αλλαντοποιίας. «Μου πήρε αρκετό χρόνο και πολλή υπομονή, επιμονή και μεθοδικότητα, αλλά, τελικά βρήκα τους κατάλληλους ανθρώπους που μου φανέρωσαν πολλά μυστικά και με βοήθησαν να φτιάξω με επιτυχία τα υπέροχα πυργιώτικα λουκάνικα (σ.σ. του τόπου καταγωγής του). Σχεδόν χωρίς να το καταλάβω και με δύναμη την πρώτη μου επιτυχία, αλλά και τη μανία μου να ψάχνω και να ανακαλύπτω ξεχασμένες γεύσεις, είχα μπει σε μια νέα, πολύ νόστιμη περιπέτεια. Κατάφερα να γνωρίσω δεκάδες παραδοσιακούς κρεοπώλες, αλλά και απλούς καθημερινούς ανθρώπους με αστείρευτο μεράκι, που γνώριζαν συνταγές και έφτιαχναν μοναδικά λουκάνικα και άλλα αλλαντικά από τα περισσότερα μέρη της πατρίδας μας». Και συνεχίζει: «Έτσι πήρα τη μεγάλη απόφαση! Έπρεπε να καταφέρω να συγκεντρώσω όσο το δυνατόν περισσότερες συνταγές, με στόχο να γράψω κάποια στιγμή ένα βιβλίο, θεωρώντας ότι είναι πλέον επιτακτική ανάγκη να γνωρίζει ο καταναλωτής τι περιέχει το προϊόν που προτίθεται να αγοράσει, ώστε να δείχνει περισσότερη εμπιστοσύνη και εκτίμηση στον κρεοπώλη της περιοχής του. Ακόμη, ήθελα – μετά τα διατροφικά σκάνδαλα των τελευταίων ετών- να παρακινήσω όσο περισσότερους γίνεται να φτιάχνουν οι ίδιοι τα δικά τους αλλαντικά και να τα απολαμβάνουν χωρίς κανέναν φόβο.»

Τα αλλαντικά στην Ελλάδα




Διαβάζουμε στο κείμενο του βιβλίου, ότι τα λουκάνικα και τα αλλαντικά της πατρίδας μας έχουν ιστορία τουλάχιστον 2.500 χρόνων και δημιουργήθηκαν από τη φαντασία, την ευρηματικότητα και το μεράκι γενεών. Σύμφωνα με γραπτές αναφορές, από το 700π.Χ. περίπου, οι Αρχαίοι Έλληνες, γνωστοί καλοφαγάδες, λάτρεις του κρέατος και των εντοσθίων, είχαν εφεύρει τις δικές τους συνταγές για λουκάνικα (αιματίες, σπληνάντερο), καθώς και για αλλαντικά όπως το παστό χοιρομέρι (ακροκώλιον), πολύ πριν οι Ρωμαίοι διαδώσουν σε κεντρική και βόρεια Ευρώπη τα μυστικά της αλλαντοποιίας που είχαν μάθει από τους προγόνους μας. Ακόμη και στην Οδύσσεια υπάρχει αναφορά σε ένα είδος λουκάνικου αίματος. Οι αρχαίοι μας πρόγονοι είχαν τη συνήθεια της θυσίας του χοίρου, που συνεχίστηκε στη Ρώμη με αντίστοιχες γιορτές όπως τα Λουπερκάλια και τα Σατουρνάλια, ενώ το έθιμο μεταφέρθηκε και στο Βυζάντιο, με τα μπρουμάλια κι αργότερα με τα χοιροσφάγια, όπου καταναλώνονταν πολλά λουκάνικα, χοιρομέρια, παστό χοιρινό κρέας, συκώτι χοιρινό, κρέας αγριόχοιρου και άλλοι αντίστοιχοι μεζέδες, όπως οι αιματίες (τα λουκάνικα με αίμα), που αντικαταστάθηκαν με τις ομαθιές ή οματιές που φτιάχνονται ως σήμερα.
Η Ενετοκρατία έφερε νέες διατροφικές επιρροές, κυρίως στα Επτάνησα και τις Κυκλάδες με τα σαλάμια αέρος, τις λούζες, το νούμπουλο, τα ζαμπόνια και τις μορταδέλες. Η Κρήτη δεν φαίνεται να επηρεάστηκε από τους Ενετούς, αφού διατήρησε την αρχαία μέθοδο συντήρησης στο ξύδι, ενώ το απάκι (ή απόχτι) είναι γνωστό από το Βυζάντιο. Το έθιμο της χοιροσφαγής καθιερώνεται επίσημα επί Τουρκοκρατίας (από 20-27 Δεκεμβρίου) με πολλές σχετικές διατροφικές συνήθειες που διαφέρουν ανά περιοχή. Μετά την Τουρκοκρατία εισάγονται οι πρώτοι «βελτιωμένοι» χοίροι από ράτσες του εξωτερικού και αναπτύσσεται η κτηνοτροφία, μέχρι τη γερμανική κατοχή που την ισοπεδώνει, για να φτάσουμε ως το 1960 και τη δημιουργία της πρώτης μεγάλης ελληνικής αλλαντοβιομηχανίας και να ακολουθήσουν και οι υπόλοιπες.

Ας δούμε, όμως, τι μας είπε ο ίδιος ο συγγραφέας, Γιώργος Καραγιάννης, στην κουβέντα που είχαμε:







Τι σας ώθησε να γράψετε αυτό το βιβλίο;
Ανέκαθεν ήμουν γοητευμένος από την παραδοσιακή γαστρονομία της πατρίδας μας και δεν θα μπορούσα να μην ασχοληθώ με τα λουκάνικα και τα αλλαντικά μιας χώρας που πρώτη δίδαξε την τέχνη της αλλαντοποιίας.

Πόσα χρόνια πριν ξεκίνησε η έρευνά σας;
Περίπου 15 χρόνια, στα οποία ταξίδεψα σε όλη την Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό. Τα λουκάνικα των χωρών του εξωτερικού που έχω πάει εισάγονται και στην Ελλάδα, οπότε μπορεί να δοκιμάσει κάποιος και να συγκρίνει. Υπάρχουν δηλαδή από Ιταλία, Ισπανία, Γαλλία, Γερμανία, άπειρα αλλαντικά.




Πόσο εύκολο είναι να ασχοληθεί και να φτιάξει κανείς μόνος του λουκάνικα και αλλαντικά στο σπίτι;
"Το πιο εύκολο για να φτιάξουμε στο σπίτι είναι τα λουκάνικα. Υπάρχει μια γεμιστική μηχανή, που το κόστος της ξεκινάει από 35 ευρώ. Αν έχουμε αυτή τη μηχανή, ο χρόνος που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ένα λουκάνικο είναι μικρότερος από αυτόν που θέλουμε για να φτιάξουμε μπιφτέκια! Διότι, εφόσον κόψουμε το κρέας σε κιμά, γίνεται η ανάμειξη, ζυμώνουμε τον κιμά, όπως τα μπιφτέκια κι αντί να τα πλάσουμε σε μπιφτέκια, βάζουμε το μείγμα σε μια γεμιστική μηχανή, περνάμε μπροστά το έντερο και φτιάχνουμε τα λουκάνικα. Ο χρόνος ωρίμανσης ποικίλλει, ανάλογα με τη συνταγή. Δηλαδή, μπορεί να καταναλώσουμε ένα λουκάνικο σε μία μέρα, αφού το κρεμάσουμε λίγο στον αέρα να στεγνώσει και να τραβήξει τα αρώματά του. Υπάρχουν άλλα λουκάνικα που χρειάζονται τρεις ημέρες ή και μία εβδομάδα να αποξηρανθούν για να τα καταναλώσουμε. Και μετά, υπάρχουν πιο δύσκολες συνταγές, όπως τα λουκάνικα, που τα βάζουμε αρχικά να στεγνώσουν λίγο και μετά τα καπνίζουμε, κάτι που συνηθίζεται σε πολλά μέρη της επαρχίας ακόμη και σήμερα. Φτιάχνουν καπνιστά λουκάνικα και στο σπίτι."



Τα λουκάνικα δεν θεωρούνται πολύ υγιεινή τροφή. Τι έχετε να πείτε πάνω σε αυτό;
"Αυτό το νόημα έχει αυτό το βιβλίο. Η οικιακή παρασκευή δεν έχει καμία σχέση με τη βιομηχανοποιημένη. Για να φτιάξεις για παράδειγμα μία λούζα στο σπίτι, χρειάζεσαι καθαρό χοιρινό ψαρονέφρι, δηλαδή το φιλέτο του χοιρινού. Αυτό το κρέας έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, ακόμη και από το κοτόπουλο. Από την άλλη, ένα σαλάμι αέρος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, διότι έχει μέσα κομμάτια από λαρδί, το χοιρινό λίπος. Ωστόσο, μετά από έρευνες έχει αποδειχθεί ότι το χοιρινό λίπος είναι πολύ πιο υγιεινό από οποιοδήποτε άλλο ζωικό λίπος. Το αφομοιώνει καλύτερα ο ανθρώπινος οργανισμός. Από τη στιγμή που φτιάχνει κανείς μόνος του τα αλλαντικά και έχει έλεγχο στην ποιότητα του κρέατος και των υπόλοιπων υλικών, είναι ένας νόστιμος μεζές που δεν έχει πρόβλημα. Τα λουκάνικα για παράδειγμα, είναι σαν να τρως μπιφτέκι. Κι εκεί έχεις επιλογές, τι περιεκτικότητα λίπος θα έχει το λουκάνικο που θα φτιάξεις. Σίγουρα δεν έχει σχέση η ποιότητα με αυτό που θα φτιάξεις μόνος σου. Δεν χρησιμοποιούμε χημικά, συντηρητικά, ούτε πρόσθετα, τίποτα που να είναι επιβλαβές στον οργανισμό. Πάντα, βέβαια, μιλάμε για χρήση, όχι κατάχρηση."



Υπάρχουν βασικές διαφορές ανάμεσα στα ελληνικά λουκάνικα κι αυτά του εξωτερικού;



"Πολλές. Οι βασικές δεν είναι στο θέμα της τεχνικής, είναι στα μπαχαρικά που χρησιμοποιεί κάθε χώρα. Θα πρέπει να πούμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες είναι οι πρώτοι που δίδαξε την τέχνη της αλλαντοποιίας στους άλλους λαούς, κάτι που δεν ξέρει ο πολύς κόσμος. Η αλλαντοποιία ξεκίνησε από τον ελλαδικό χώρο. Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε π.χ. το πράσο, το σκόρδο, το κρασί που δεν χρησιμοποιούν σε άλλες χώρες. Η Ιταλία, για παράδειγμα, χρησιμοποιεί πολύ μαραθόσπορο κι αυτό είναι και μια συνήθεια που έχει μείνει και σε ορισμένα δικά μας νησιά από την εποχή της ενετοκρατίας. Έχουμε πιο έντονη γεύση και πιο πολλή νοστιμιά. Τη διαφορά σε ένα λουκάνικο την κάνουν κυρίως τα μπαχαρικά. Αλλιώς δεν θα είχαμε λουκάνικο, θα είχαμε κρέας με αλάτι και πιπέρι. Οι συνταγές αιώνων που έχουμε, αυτή η πείρα που μεταφέρεται μέσα στους αιώνες, κάνει τη διαφορά. Ας πούμε, το χοιρομέρι, αυτό από το οποίο έφτιαξαν στη συνέχεια οι Ιταλοί το προσούτο, σε εμάς ήταν το αρχαίο "ακροκώλιον". Έχουν αρχίσει να το φτιάχνουν και σύγχρονοι αλλαντοποιοί στη χώρα μας -και προσούτο και ακροκώλιον και μάλιστα με χοίρους της παλαιάς ράτσας, του μαύρου χοίρου. Φτιάχνουμε πολύ νόστιμα αλλαντικά: τις λούζες, που είναι εκλεκτοί μεζέδες, πολύ ωραία σαλάμια αέρος που φτιάχνονταν από την αρχαιότητα..."


Ο απαραίτητος εξοπλισμός είναι ακριβός;
"Και μηχανή του κιμά να μην έχει κάποιος στο σπίτι, μπορεί να ζητήσει από τον κρεοπώλη να του κόψει τα κομμάτια του κρέατος σε κιμά στο κρεοπωλείο. Από εκεί και πέρα, όλα τα υπόλοιπα σκεύη είναι τα κοινά σκεύη που έχουμε σ’ ένα σπίτι. Το μόνο πρόσθετο που χρειάζεται (για να μην κάνουμε όπως παλιά, που βάζαν ένα χωνί μπροστά στο έντερο και σπρώχνανε τη γέμιση μέσα στο έντερο), είναι η μηχανή γεμίσματος. Τα υπόλοιπα αλλαντικά μπορούν να γίνουν με τα σκεύη που έχουμε σπίτι. Βέβαια, δεν ισχύει αυτό για όλα τα είδη αλλαντικών, αφού το καθένα έχει το βαθμό δυσκολίας του. Δεν μπορείς, π.χ. να φτιάξεις εύκολα ένα σαλάμι αέρος ή ένα χοιρομέρι, αν δεν έχεις κάποιο χώρο (που μπορείς να διαμορφώσεις μέσα στο σπίτι, σε μια αποθήκη), γιατί μετράνε πάρα πολύ και οι συνθήκες υγιεινής, πρέπει να είμαστε πολύ προσεχτικοί όχι μόνο με τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε αλλά και με τον χώρο που θα αφήσουμε το αλλαντικό να ωριμάσει. Στην κουζίνα μας μπορούμε να φτιάξουμε μόνο λουκάνικα ή κάποιες συνταγές για πανσέτα, ή σπιτικό μπέικον.
Τα τελευταία χρόνια, οι περισσότεροι κρεοπώλες φτιάχνουν παραδοσιακά λουκάνικα καλής ποιότητας. Σε ελάχιστες περιπτώσεις, από όσους ψώνισα απ’ όλη την Ελλάδα, η ποιότητα δεν ήταν καλή."





Μπορούμε να προσέξουμε κάποια πράγματα όταν τα αγοράζουμε για να διαπιστώσουμε ότι είναι ποιοτικά;
"Για το λουκάνικο ισχύει ότι και για το κρέας, δηλαδή πρέπει το χρώμα να είναι ζωηρό, να μην είναι μαυρισμένο, η οσμή του να είναι ευχάριστη, για να μπορέσουμε να το καταναλώσουμε. Αυτά είναι τα δύο βασικότερα. Μετά, στη γεύση, όταν είναι κάτι αλλοιωμένο, στα αλλαντικά είναι εμφανές. Δεν πρέπει να έχει πιάσει αυτό που λέμε "σαν γλίτσα", κάτι που δεν συμβαίνει συνήθως στις μέρες μας, αφού δεν ρισκάρει να βάλει κανείς στο κρεοπωλείο του ένα αλλοιωμένο αλλαντικό."

Τι στοιχεία πρέπει να έχει ένας καλός κρεοπώλης για να πούμε ότι τον εμπιστευόμαστε και τον προτιμάμε;
"Το κυριότερο στο κρέας είναι η καθαριότητα. Να μην υπάρχουν υπολείμματα αίματος στις επιφάνειες εργασίας του, το κρέας του να έχει ζωηρό χρώμα, να μην φαίνεται μπαγιατεμένο, αυτά είναι τα πιο βασικά."







Ποια είναι η διαφορά των προϊόντων των παραδοσιακών κρεοπωλείων με αυτά των μεγάλων αλλαντοβιομηχανιών;
"Η διαφορά είναι στα πρόσθετα και στα βελτιωτικά που χρησιμοποιούν οι μεγάλες βιομηχανίες κρέατος, με σκοπό τη συντήρηση, αλλά και για να ελαχιστοποιήσουν τις πιθανότητες να μην είναι ικανοποιητική η γεύση. Όταν οι πρώτες ύλες δεν είναι άριστες, σαν κι αυτή που θα φτιάξουμε σπίτι μας ή ένας παραδοσιακός κρεοπώλης, τότε επιβάλλεται να χρησιμοποιήσουν κάποια πρόσθετα. Μετά, προσπαθούν να δώσουν αυτή τη γεύση που έχει ένα παραδοσιακό λουκάνικο μέσα από τεχνητές ύλες, όχι φυσικές."

Τα δικά σας αγαπημένα λουκάνικα και αλλαντικά ποια είναι; Ποιες συνταγές φτιάχνετε εσείς πιο συχνά για προσωπική κατανάλωση;
"Είναι πάρα πολλές. Η πιο αγαπημένη μου φυσικά είναι από τα μέρη της πατρίδας μου, τα λουκάνικα από τον Πύργο Ηλείας, που είναι και από τις πρώτες συνταγές που ξεκίνησα να φτιάχνω. Αυτά έχουν έντονη τη γεύση μπαχαρικών όπως μπαχάρι, γαρίφαλο, κανέλα, αλλά είναι σε ισορροπημένη δοσολογία και έχουν ένα πολύ καλό γευστικό αποτέλεσμα. Αυτό, βέβαια, είναι καθαρά υποκειμενικό θέμα, το τι αρέσει στον καθένα. Άλλες συνταγές: λουκάνικα Μεσολογγίου, από την Κοζάνη, από τη Σιάτιστα, πάρα πολύ ωραίες συνταγές, άλλες με πράσο, άλλες χωρίς. Κάτι που δεν μου αρέσει πολύ είναι η έντονη γεύση από πράσο, γι αυτό οι συνταγές που βάζω πράσο είναι περιορισμένες."





Πιστεύετε ότι υπάρχουν πολλοί στην εποχή μας που θα φτιάξουν αλλαντικά στο σπίτι;
"Ειδικά τα λουκάνικα, που είναι το κύριο αλλαντικό που καταναλώνει ο Έλληνας, είναι πολύ εύκολο να το κάνει κανείς στο σπίτι. Πέρα από αυτό, το να φτιάξεις έστω και μία φορά και να καταλάβεις τι διαφορά έχει ένα σπιτικό, παραδοσιακό λουκάνικο από τα βιομηχανοποιημένα, σε κάνει και πιο απαιτητικό σε αυτό που θα επιλέξεις, όταν μάθεις σε πιο αυθεντικές γεύσεις. Οι περισσότερες βιομηχανίες διαφημίζουν παραδοσιακά λουκάνικα και αλλαντικά, χωρίς όμως να είναι.
Νομίζω πως ακόμη και το κομμάτι της καταγραφής αυτών των συνταγών είναι επιτακτική ανάγκη στις μέρες μας, για να μπορέσουμε να διατηρήσουμε τα έθιμα και τις παραδόσεις μας. Ακόμη και απλά διαβάζοντας μια συνταγή, θα διαπιστώσεις πώς φτιάχνεται κι έτσι θ'αποκτήσεις διαφορετική εμπιστοσύνη στο παραδοσιακό."


Και μερικά μυστικά:


• Με τις συνταγές που έχει το βιβλίο για τα λουκάνικα (πάνω από 200) μπορούμε να φτιάξουμε αντίστοιχα μείγματα για εξαιρετικά μπιφτέκια, ή πολύ ωραία κεφτεδάκια (όπως π.χ. τα λουκάνικα με κοτόπουλο γίνονται υπέροχα μπιφτέκια κοτόπουλου). Με την ίδια ακριβώς συνταγή, τα ίδια μπαχαρικά, χωρίς ψωμί ή φρυγανιά, ή αν θέλουμε, προσθέτοντας στον κιμά λίγο μουσκεμένο ψωμί.
• Με τις συνταγές για σουτζούκια (το αλλαντικό) μπορούμε να φτιάξουμε υπέροχα σουτζουκάκια.
• Είναι απαραίτητο να δώσουμε έμφαση στην ποιότητα του κρέατος που θα χρησιμοποιήσουμε.
• Όταν κάνουμε λουκάνικα στο σπίτι, βασικός παράγοντας είναι η θερμοκρασία του κρέατος, τόσο κατά την άλεση όσο και κατά το ζύμωμα αλλά και το πέρασμα στο έντερο. Πρέπει να μην υπερβαίνει τους 2οC.
• Τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και όχι πολυκαιρισμένα.

athinorama.gr/umami/food/articles/?id=2502851